Définition
La bière est une boisson gazeuse obtenue par fermentation alcoolique d’un moût de malt sucré. Ce moût est lui-même élaboré à partir d’eau, de malt d'orge ou de blé et de houblon. Après une fermentation par une levure selectionnée, la bière restera un mois en cuve de garde avant de pouvoir être dégustée. Ses origines sont aussi anciennes que celles du vin.
L'eau
L'eau contient naturellement des sels minéraux (Calcium, sodium, magnésium,...). Leur concentration varie d'une eau à une autre et est déterminante au bon déroulement du brassin (élaboration du moût de céréales). Une eau trop riche ou trop pauvre en minéraux ne donnera pas une bonne bière.
Le malt
Le malt est obtenu principalement à partir de variétés d’orge à 2 rangs de printemps. En malterie, ce dernier est tout d’abord humidifiée (trempage) puis mis à germer quelques jours. Cette "germination" est ensuite stoppée par un séchage soutenu appelé le "touraillage". Ce touraillage peut se faire à différentes températures. Plus elle est élevée plus le grain va être coloré, grillé voir torréfié. On distingue alors les stades suivants :
- malts pâles (bières blondes)
- malts caramels (bières rousses)
- malts torréfiés (bières brunes et noires)
Le houblon
Le houblon (humulus lupulus) est une plante grimpante pouvant atteindre une hauteur de 10 mètres chaque année. Elle est cousine du chanvre et de l'ortie. Elle produit à l'automne des fleurs appelées cônes, dont les femmelles produisent une poudre jaune, la lupuline. Le houblon est aromatique, amère et anitséptique. On l'utilise en fleur, en pellets ou en concentré lors de l'élaboration du moût. En fonction de la quantité ajoutée, du choix de la variété et du mode de cuisson choisi, on obtiendra une amertume plus ou moins prononcée et aromatique.
Les levures
Ce sont des champignons unicellulaires microscopiques classés en 3 grandes familles:
- La levure de fermentation haute pour les bières comme les belges d’Abbaye par exemple. Elle travaille à 18-22°C.
- La levure de fermentation basse pour élaborer des bières de type Pils. Elle travaille à 5-8°C.
- Les levures sauvages pour la fabrication des bières type Gueuze (bière acide).
Les épices
Le brasseur peut utiliser des épices afin d’affiner le caractère de sa bière. Nous le faisons dans notre bière de Noël par exemple. L'utilisation d'épices doit être cepandant dosée et maîtrisée afin de ne laisser que des notes aromatiques discrètes au produit.